Que el arroz que cocines esté protegido del arsénico
Según estudio, el método común de hervido del arroz puede ser insuficiente para reducir la toxicidad del arsénico.
La corteza terrestre está llena de minerales y elementos que hacen fructífera la tierra, así los alimentos del reino vegetal que consumimos se nutren y absorben de lo que hay en el subsuelo. El arsénico inorgánico se encuentra en diferentes concentraciones en el agua del subsuelo de cada país o región, es un elemento tóxico para el hombre y su exposición frecuente ya sea por el agua, aire o alimentos que lo contienen está asociado al desarrollo del cáncer, lesiones en la piel, problemas del desarrollo, afecciones neurológicas, diabetes y enfermedad cardiovascular.
Es sabido que el arroz contiene cierta concentración de arsénico, sin embargo, no era motivo de preocupación pues se sabía de las bajas concentraciones gracias al proceso de cocción que minimizaba el riesgo para la salud. Este año, la revista británica The Independent afirma que el método común de hervido del arroz hasta que el agua se evapore, puede ser insuficiente para reducir los niveles de este elemento tóxico y si el agua del subsuelo mantuvo concentraciones elevadas de arsénico y se consume arroz diariamente, la exposición puede resultar dañina.
Andy Meharg es profesor de Ciencias Biológicas de la Universidad de Queens, en Belfast, y probó diferentes métodos de cocinar el arroz para asegurar su inocuidad frente al arsénico. Encontró que la preparación común de dos medidas de agua por una de arroz y hacerla hervir, no reducía significativamente el nivel de arsénico; mientras que cinco medidas de agua en una de arroz la redujo a la mitad. También observó que el remojo del arroz desde el día anterior reducía el nivel de arsénico en 80 %, por lo que este sería el método más aconsejado de prepararlo para evitar la toxicidad.
En países como Bangladesh donde la concentración de arsénico es muy elevado, los cuidados y controles en el agua son estrictos, para evitar la exposición a niveles peligrosos para el consumo. Países como Chile, China, Argentina, México, Estados Unidos son otros ejemplos.
El estándar de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que los niveles de arsénico en el agua no deben exceder los 0,01mg por litro, valor que según el D.S N 031-2010-SA rige también para Perú. En el 2012 investigadores peruanos y estadounidenses, recolectaron 151 muestras de fuentes de agua de 12 distritos de Lima, La Oroya, Puno y Juliaca. Se recolectaron 111 muestras de tuberías de agua potable, 40 ríos y caños municipales, los resultados mostraron que el 86 % de las muestras superaban el límite establecido y 62 muestras excedían los 0,05 mg por litro, niveles a partir de los cuales se han observado problemas en la salud.
Esta no es una situación que podría ser de riesgo solo en los lugares donde se tomaron las muestras, el agua del subsuelo -que podría contener altos niveles de arsénico- afecta a las plantas que consumimos, en particular el arroz, cereal de uso masivo y que absorbe abundante agua.
En la medida de no contar con mayor información sobre los niveles reales de arsénico en el arroz, es recomendable dejar remojar el arroz en agua desde la noche anterior, eliminar dicha agua y proceder a su hervido convencional para la cocción.
Esta recomendación es especialmente importante en niños que inician la alimentación complementaria, ya que el arroz suele ser el primer cereal que se introduce en su dieta.
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